春日限定美食，少不了一味香椿。香椿，又名椿芽、香椿头等，被称为“树上的蔬菜”，是制作香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐等美味的主要食材。不过，关于香椿，还有另一种说法：香椿富含亚硝酸盐，吃法错误的话，可能会食物中毒！这是真的吗？今天，杭州市场监管局联合食品药品检验研究院，进行了一场实验。
今天，实验人员从超市和农贸市场随机购买了3批次的新鲜香椿，每批次样品分别同时进行两种处理方式。一是新鲜香椿用自来水洗净后，晾干、切碎匀浆；二是新鲜香椿开水焯烫1分钟，冷却后控水，取出适量切碎匀浆。
之后，工作人员对各批次样品进行检测。结果显示，香椿焯烫前后，亚硝酸盐含量变化很大。
杭州市食品药品检验研究院食品检验所所长 姜荷
新鲜样品的亚硝酸盐比较高，一般在0.2到0.4g/kg，焯烫一分钟后，下降至0.02至0.05g/kg，经过焯烫之后，亚硝酸盐含量下降85%以上。
据了解，亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。新鲜香椿中，亚硝酸盐含量，相对其他蔬菜含量较高，直接食用，存在一定的食用健康风险。
杭州市食品药品检验研究院食品检验所所长 姜荷
亚硝酸盐进入人体后，在血液中会和亚铁血红蛋白结合成高铁血红蛋白，这样会影响氧气的运转，导致组织缺氧。
在家里食用香椿，除了从焯水时间来判断，市民朋友还可以通过观察颜色，来对食材进行处理。
厨师 严青松
新鲜香椿买来，清洗干净，把它焯成颜色有点淡绿色就行了。
除香椿之外，工作人员也还提醒，鲜黄花菜中含有秋水仙碱，进入人体后会代谢成有毒的二秋水仙碱，会引起头痛、腹泻等症状；而新鲜四季豆中含有皂甙和生物碱，有毒。因此，食用这些蔬菜前也要焯水或过油，炒至变色后再食用。
