春日限定美食,少不了一味香椿。香椿,又名椿芽、香椿头等,被称为“树上的蔬菜”,是制作香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐等美味的主要食材。不过,关于香椿,还有另一种说法:香椿富含亚硝酸盐,吃法错误的话,可能会食物中毒!这是真的吗?今天,杭州市场监管局联合食品药品检验研究院,进行了一场实验。
今天,实验人员从超市和农贸市场随机购买了3批次的新鲜香椿,每批次样品分别同时进行两种处理方式。一是新鲜香椿用自来水洗净后,晾干、切碎匀浆;二是新鲜香椿开水焯烫1分钟,冷却后控水,取出适量切碎匀浆。
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之后,工作人员对各批次样品进行检测。结果显示,香椿焯烫前后,亚硝酸盐含量变化很大。
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杭州市食品药品检验研究院食品检验所所长 姜荷
新鲜样品的亚硝酸盐比较高,一般在0.2到0.4g/kg,焯烫一分钟后,下降至0.02至0.05g/kg,经过焯烫之后,亚硝酸盐含量下降85%以上。
据了解,亚硝酸盐广泛存在于人类环境中,是自然界中最普遍的含氮化合物。新鲜香椿中,亚硝酸盐含量,相对其他蔬菜含量较高,直接食用,存在一定的食用健康风险。
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杭州市食品药品检验研究院食品检验所所长 姜荷
亚硝酸盐进入人体后,在血液中会和亚铁血红蛋白结合成高铁血红蛋白,这样会影响氧气的运转,导致组织缺氧。
在家里食用香椿,除了从焯水时间来判断,市民朋友还可以通过观察颜色,来对食材进行处理。
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厨师 严青松
新鲜香椿买来,清洗干净,把它焯成颜色有点淡绿色就行了。
除香椿之外,工作人员也还提醒,鲜黄花菜中含有秋水仙碱,进入人体后会代谢成有毒的二秋水仙碱,会引起头痛、腹泻等症状;而新鲜四季豆中含有皂甙和生物碱,有毒。因此,食用这些蔬菜前也要焯水或过油,炒至变色后再食用。